Τα κεμπάπια της Φλώρινας

Η λέξη «κεμπάπι» βγαίνει από την τουρκική λέξη «kebap», που σημαίνει «ψητό κρέας». Τα κεμπάπια είναι από τα πιο νόστιμα τοπικά εδέσματα της πόλης της Φλώρινας. Κάποτε ήταν αποκλειστικά μεζεδάκια των κεμπαπτσήδικων (ταβερνιάρηδων) της αγοράς.
Τα κεμπάπια δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πρώτα πρέπει να βρει κανείς το κατάλληλο κρέας και δεύτερον να ψηθούν στη σχάρα ή στα κάρβουνα.
Οι κεμπαπτσήδες αγόραζαν τον κιμά από τους κρεοπώλες της αγοράς, οι οποίοι γνώριζαν καλά τα μυστικά του κεμπαπιού. Το κρέας ήταν πάντα «μπόσικο» δηλαδή από τα πλευρά του ζώου. Η μεγαλύτερη ποσότητα ήταν μοσχαρίσιο. Μάλιστα καθάριζαν καλά το κρέας ανάμεσα από τα κόκαλα των πλευρών του ζώου και αυτό το κρέας το άλεθαν στην μηχανή του κιμά. Ο κιμάς αυτός είχε ανοιχτό χρώμα, προς το άσπρο. Μετά έκαναν μια μικρή ποσότητα κιμά από αρνίσιο κρέας και συγκεκριμένα από πλευρά ζυγουριού. Έκαναν, επίσης, και λίγο χοιρινό κιμά, από τα πλευρά. Ο κιμάς των κεμπαπιών ήταν έτοιμος. Ο ταβερνιάρης ανακάτευε τον κιμά, έβαζε μέσα όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι και έπλαθε τον κιμά σε βέργες, τις οποίες έκοβε με το μαχαίρι και τα κεμπάπια έπαιρναν το γνωστό σχήμα τους. Αργότερα το σχήμα του κεμπαπιού γινόταν με τις γνωστές χειροκίνητες κρεατομηχανές.

ΚΕΙΜΕΝΟ: Δημήτρης Μεκάσης
ΠΗΓΗ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: florinapast /4 Φεβρουαρίου 2012 – Αρχείο Δημήτρη Μεκάση